Как кофе стареет
Как и любой органический продукт, кофе имеет срок хранения. Зелёные кофейные зёрна можно держать на складе относительно долго — до трёх лет с сохранением большей части изначальных характеристик. Но как только кофе попадает в ростер, «часики» начинают «тикать» гораздо быстрей. Счёт идёт на недели.
Под воздействием влаги, света, температуры и контакта с кислородом обжаренные зёрна теряют насыщенность вкуса и аромата. Большинство обжарщиков сходятся во мнении, что только на протяжении двух месяцев после обжарки зерно следует считать свежим. Причём уже спустя три месяца вкусовой букет становится беднее на 50%.
Что происходит с кофеином?
Итак, чем дольше хранится кофе, тем больше летучих органических соединений теряет. Именно они создают полюбившийся нам кофейный аромат, делают вкус ярким и манящим. Однако кофеин к таким соединениям не относится. Кофеин — природный алкалоид и достаточно стабильное химическое соединение. Его содержание в зёрнах с течением времени существенно не меняется.
Поскольку кофеин термостабилен, его деградация начинается при высоких температурах, которые во время хранения на него, конечно же, не воздействуют. То есть если однажды вы обнаружите старую, вскрытую, но всеми забытую пачку кофе в глубине шкафа, не переживайте — проснуться поможет. Другой вопрос, что на наше восприятие бодрящего эффекта, который оказывает напиток, влияет не только кофеин.
Окисление и потеря аромата
Кофе, сваренный из несвежего зерна, может казаться недостаточно бодрящим по одной причине — он неароматный, «плоский» на вкус. Искушённый кофелюбитель не получает ту гамму ощущений, на которые рассчитывал. Разрушается ассоциирующийся с приятным пробуждением ритуал. Меньшее количество ароматных масел и эфирных соединений делает чашку старого кофе менее «живой», поэтому создаётся впечатление, что напиток не стимулирует так, как должен.
Как сохранить вкус и аромат кофе
Чтобы после покупки ваш кофе оставался вкусным и ароматным как можно дольше, храните его в фабричной упаковке (той, что оснащена дегазационным клапаном). Не забывайте закрывать пачку каждый раз, когда возьмёте из неё очередную порцию кофе для заваривания. Намалывать зёрна лучше непосредственно перед приготовлением, так как молотый кофе быстрее теряет свои свойства.
Чем свежее — тем вкуснее. Помня это правило, обращайте внимание на даты обжарки. Привычка покупать свежеобжаренный кофе у местных обжарщиков гарантирует, что каждая чашка любимого напитка будет пробуждающей и приятной.