Сотни литров выпитого кофе
Для меня кофе на работе и кофе дома – принципиально разные напитки. На работе мы пьём чёрный кофе без добавок, чтобы оценивать качество и природный потенциал сорта.
Дома мой внутренний профессионал спит, и я готовлю другой напиток: завариваю в турке, добавляю молоко. Непременно учитываю пожелания близких, которые хотят «без кислинки, без горчинки». Часто мы пьём кофе со сладостями, добавками, бутербродами. Всё это не отменяет личных наблюдений и экспериментов, результатами которых здесь делюсь.
Как сварить кофе в турке
В этой статье я не расскажу, сколько раз «поднимать шапочку», когда закладывать кофе, добавлять ли соль. Вкусовой опыт индивидуален. Что понравится одному, другому покажется нелепицей. Однако общие ориентиры дам.
- Если вы только начинаете эксперименты с домашним приготовлением, стартуйте со стандартной порции: 6 граммов кофе, смолотого в пыль, на 100 мл воды.
- Помните: чем дольше кофе контактирует с водой и чем выше будет температура, тем плотнее и горче получится напиток.
- С кислотностью ситуация обратная. Чрезмерную кислинку можно купировать дополнительным временем варки и более высокой температурой воды. Но если вам пришлось кипятить кофе, знайте, что вы уже ошиблись в выборе сорта.
- Кофе, как восток, дело тонкое. Даже за минимальными отклонениями в рецепте последует новый вкус. Если хотите стабильности, строго следите за таймингом, порцией и нагревом, не допускайте кипячения.
Кофе светлой обжарки подойдёт?
Вы купили светло обжаренный кофе, а капельной кофеварки или воронки нет? Заварите напиток во френч-прессе, не мучьте турку. В последней кофе получится водянистым, арабика будет кислотной. То есть результат, вероятней всего, вас расстроит.
Тот же принцип работает с модной омни обжаркой. Что хорошо для эспрессо, в турке может вести себя совершенно иначе.
Предпочтите среднюю обжарку, если любите сладкий кофе с динамичным вкусом, богатым разными оттенками. Тёмную обжарку выбирайте в том случае, если вам нравится плотный и крепкий кофе с горчинкой, который не по-детски бодрит.
Всегда ли хороша свежая обжарка?
Начнём с вопроса о том, как долго с момента обжарки зерно можно считать свежеобжаренным. Крафтовые обжарщики говорят о трёх месяцах, и в целом я согласен. С другой стороны, намного ли отличается трёхмесячный кофе от четырёхмесячного? Не намного. То есть красной черты в этом нюансе нет.
Итак, свежий кофе – это хорошо. Слишком свежий – хорошо, но не очень. Первые 10 дней после обжарки кофе дегазирует. Для молотого данный срок, вероятно, меньше. Но даже смолотый в пыль, не отлежавшийся кофе может давать дефекты во вкусе – это одно из моих удивительных открытий. Поэтому, если ваше зерно побывало в ростере буквально вчера, лучше проявите терпение – дайте ему отдохнуть хотя бы неделю.
Микролоты в турке: да или нет?
«Зачем готовить микролоты в турке? Никаких дескрипторов же не почувствуешь. Зря дорогой продукт переведёшь!» Так говорят кофейные снобы. Но я не сноб, поэтому сварил дома турку на Бразилии Монтанари и получил аплодисменты от жены.
Я считаю, что микролоты с джезвой подружиться могут, однако варка должна быть более деликатной. А чтобы ощутить разницу между хорошим и очень хорошим кофе, попробуйте Эфиопию Челчеле, сладкий моносорт с нотами фруктов и чуть вяжущими оттенками косточки абрикоса.
Арабика или робуста?
На мой взгляд, напиток из робусты прост, как дубина. Другое дело – смеси. 10-30% робусты улучшают вкус бленда: добавляют плотности и крепости напитку, благодаря чему вкус кофе не теряется на фоне молока и других добавок.
Если нет опыта...
Сварить вкусный кофе, если ты новичок, – непростая задача. Чтобы не искушать судьбу, начните с правильного выбора зерна. Предпочтите тёмную обжарку, начиная от венской и темнее. Просто потому, что её сложнее испортить.
ТОП-5 сортов кофе для турки
Рейтинг мой личный. Расскажу, почему именно эти сорта попадают ко мне на кухню.
5 место – Бразилия Сантос. Вечная классика, которая не надоедает. Если хотите начать знакомиться с хорошим кофе, стартуйте с неё. Это своеобразная точка отсчёта. Если в специализированном магазине вы попросите зерно чуть легче, крепче, кислотнее или плотнее, чем Сантос, вас точно поймут. А если не поймут, больше не ходите в этот магазин. Бразилию Сантос сложно испортить даже в джезве, и в этом преимуществе он уступает лишь сорту номер три из моего рейтинга.
4 место – Венская обжарка. Смесь арабики из Бразилии, Колумбии и Вьетнама. Обжарка темнее средней. Кофе густой, вкус уходит в сторону шоколада и ириса. Бленд напоминает мне шоколадный рожок мороженого. Когда мы писали статью про «подделку» Lavazza на VC.ru, рекомендовали именно эту смесь на замену ушедшей с российского рынка продукции. Многим нашим читателям Венская обжарка, кстати, понравилась.
3 место – Сафари. Смесь арабики из Эфиопии и Гватемалы с горстью робусты из Уганды. Обжарена темно, но без углей. Несмотря на степень обжарки, бленд сохраняет сложность букета: вкус раскрывается жареными орехами и специями, на остывании – черноплодная рябина. Кофе настолько плотный, что я могу пренебречь рецептом и положить в свою полулитровую турку на одну чайную ложку помола меньше. Результат всё равно будет хорош. Бленд идеален под молоко. Из нюансов – не всем нравится тёмная обжарка.
2 место – Боливия Юнгас. Арабика из Боливии – редкий гость в России. Неудивительно, что моносорт многие ещё не распробовали. Средняя обжарка подчёркивает природную сладость боливийского зерна. Аромат яркий, вкус интенсивный кофейный с оттенком сухофруктов. Если не добавлять молоко, будет чувствоваться лёгкая кислинка. Кофе из Боливии имеет органическое происхождение, то есть выращен без искусственных удобрений.
1 место – Индия АА. Индийская арабика – специфичный продукт, так как её вкус выдаёт близкое родство с робустой. Кислинки у такого кофе почти нет, плотность высокая, как у робусты, но вкус более сложный. В нём заметны ореховые и табачные ноты, оттенки нуги и специй. Напиток по-восточному пряный и очень бодрящий.
В ТОП-5 не попали Эфиопия Сидамо и эспрессо-смесь Премиум. Это тоже мои любимчики. От ранее упомянутых сортов отличаются более ровным вкусом. Насыщенные, но менее забористые и без яркой индивидуальности. Дайте им шанс, если позиции из моего рейтинга покажутся вам слишком вычурными.
Вы можете составить и свой уникальный рейтинг сортов кофе. В ассортименте AROMA TEA COFFEE 80+ лотов ждут ваших оценок и экспериментов.