Мы предлагаем небольшую памятку: как разработать чайное меню не по принципу «лишь бы было», а чтобы радовало гостей и приносило прибыль. А начнём с главного.
Насколько выгодно продавать чай
Рентабельность одной чашки чая зависит от сорта. В среднем на 1 рубль затрат заведение получает 30-40 рублей дохода.
Уже одно это обстоятельство приводит к выводу: чайная карта – не вынужденный аксессуар, а сильный инструмент продаж. К её разработке стоит подойти всерьёз.
Сколько позиций должно быть в чайной карте
Мало – это риск. Не впечатлявшийся посетитель может выбрать наименьшее из зол.
Много – тоже плохо. Разнообразие вариантов затрудняет выбор и провоцирует усталость.
Желательно, чтобы присутствовали основные вкусовые векторы: классический чёрный и классический зелёный, травяной, фруктовый, китайский, экзотический.
Общее количество позиций зависит от формата заведения. Минимальный набор – 10-13 позиций (чтобы охватить все вкусовые направления).
Если заведение поточное, где люди быстро едят и уходят, например как в пиццерии, стоит предложить не более 15-16 вариантов.
Пример набора для чайной карты:
| Вкусовой вектор | Чай |
| Фруктовый | Лесные ягоды |
| Клубника и банан | |
| Зеленый | Сенча |
| Жасминовая улитка | |
| Черный | Цейлонский OP |
| Дарджилинг Ришихат (первый сбор) | |
| Китайский чай | Молочный улун |
| Пуэр Дворцовый 10 Лет Шу | |
| Травяной | Иван-чай с шиповником |
| Таежный сбор | |
| Ароматизированные чаи | Земляника со сливками (зеленый) |
| мандарин в шоколаде (черный) | |
| Экзотический чай | Гречишный чай |
| Ройбуш | |
| Фирменный чай | Фирменный чай но основе матчи |
| Фирменный чай с фруктовым пюре |
Если ваш формат подразумевает длительное пребывание гостей или специализацию на чае, то и 30 позиций не станут пределом. При этом важно структурировать чайное меню, объединить напитки в группы.
Утром – деньги и завтрак, вечером – стулья и ужин
На содержание чайной карты влияет режим работы заведения. Чаи для завтрака (Ассам, Цейлонский) обладают насыщенным вкусом. Послеобеденные (Эрл Грей, Апельсиновое печенье, Дарджилинг) – лёгкие, с ярким ароматом. Вечерние сорта (Да Хун Пао, ГаБа Алишань) – насыщенные и глубокие.
Авторский чай в меню
Рекомендуем включить как минимум пару вариантов фирменного чая – такого, который гость попробует только у вас и не найдёт в магазинах. Какие это будут напитки? Зависит от концепции заведения, сезона, чайных трендов, запросов посетителей.
Рецепт авторского чая можно изобрести самостоятельно, путём проб и ошибок. Или можете поступить проще. Только тссс... Сейчас раскроем пару секретов.
Способ 1. Выбрать подходящий купаж из ассортимента AROMA. Переименовать его. Чай от заведения готов!
Способ 2. Заказать разработку купажа нашим экспертам. В этом случае вы будете уверены, что получите на 100% уникальный продукт.
Концептуальная чайная карта
Идеальная чайная карта ориентирована на кухню заведения и его концепцию как по стилистике, так и по наполнению.
- Азиатская специфика подразумевает акцент на зелёных, улунах и чаях с цветочными лепестками.
- Мясные рестораны предпочитают чаи дижестивы (Цейлонский, Дарджилинг, Ассам). Они помогают быстрее переваривать пищу.
- Если кухня восточная, предпочтителен белый чай и травяные сборы.
- Русская кухня – это ассоциации с самоваром и настоями из душистых трав.
- Мексиканская острая пища сочетается с мате и фруктовыми чаями с кусочками льда.
- Чёрный и зелёный чай с чабрецом и другими травами подходят для мясной грузинской и кавказской кухни.
Чайные истории
Цепляющее описание продаст напиток лучше официанта. В чайной карте можно применить такую схему:
1. название,
2. состав,
3. свойства (цвет, аромат, особенности вкуса и послевкусия).
Описывайте вкус точно, ёмко и небанально: «бархатистая терпкость», «объемная сладость»... Расскажите кратко историю купажа, это привлечёт внимание.
Как описать чай в меню: примеры
Улун «Довольная рыба»
Довольная рыба – яркий, освежающий чай. Содержит природные ингредиенты из разных уголков Азии: улун, согретый лучами южно-фуцзяньского солнца, лепестки афродизиака из Индокитая, Японскую розу и тропические фрукты с берегов Лаоса. Почувствуйте звуки калимбы на вилле у океана, делая глоток этого чая!
Улун «Те Гуань Инь»
Освежающий, сладковатый, с опьяняющим ароматом. Красивый, как древний Китай, описанный в чайных трактатах. Чай оживает от крепких проливов в 80-90 градусов, распуская листья вместе с веточками.
Как оформить чайную карту
Часто рестораторы задаются вопросом, стоит ли выделять чайную карту в отдельное предложение? Подавать в виде двух чайных флешей, скреплённых нитью? Или презентовать как аналог основного меню? Или просто оставить внутри?
Отдельная карта при попадании «в точку» гарантирует продажу. Однако заводить её стоит в следующих случаях:
- Объем информации превышает одну страницу.
- Статус заведения подразумевает обслуживание премиум-класса.
- Изначальная задача – направить внимание гостя на чайное предложение.
- Если время приготовления блюд начинается от 15 минут, ожидание гостя стоит разнообразить безалкогольным аперитивом.
- Чай подаётся в кальянной, где он становится идеальным спутником всей церемонии.
Хороший чай – признак мастерства
У каждого сорта – свои правила приготовления. Нужно правильно подготовить посуду, выдержать дозировку, температурный режим, время заваривания. Необученный персонал – путь к пустому заведению.
Чай как красивая коммуникация
Эстетичная подача располагает к беседе и визуально повышает ценность продукта. Консультация экспертов по этому вопросу не будет лишней: они обучат основам и познакомят с чайными трендами.
Важно отточить качество сервиса. Коммуникация официантов с гостями в момент подачи чая подчеркивает уважение к ним. Подсказки о том, через какое время напиток заварится и когда его можно пить, помогут получить максимальное удовольствие от напитка.
Сочетания чая с едой
О вкусах не спорят. Ваш гость волен запивать окрошку синим тайским чаем – его право. Однако вы можете порекомендовать гармоничные вкусовые сочетания блюд и напитков.
| Чёрный чай | Острая пища, говядина, ягнёнок, мёд, конфеты и фрукты, мексиканская кухня, грибы, рыба на гриле. |
| Красный китайский чай | Мясо на гриле, ягнёнок, индейка, говядина, миндальный десерт, молочный или белый шоколад, сыр, тунец, яйца. |
| Фруктовые или АРОМА чаи | Сложные десерты, торты и тёмный шоколад, фастфуд. |
| Зелёный чай | Рыба, копчёное мясо, барбекю, мята, суши, морепродукты, рис, овощи. |
| Жасминовый чай | Пряная еда, овощи, картофель. |
| Светлые улуны | Морепродукты, копчёные сыры, десерты. Благодаря сложному вкусу можно смаковать без еды. |
| Тёмные улуны | Пирожные, песочные десерты. Многогранный вкус улуна хорош сам по себе, его можно оставить без сопровождения. |
| Тёмные пуэры | Мясо, жареная птица. |
| Светлые пуэры | Яблоки, сухофрукты, цукаты. Вкус пуэра богат, его можно пить без закусок. |
| Белый чай | Желе, орехи, ягоды, мягкий сыр. Тонкий чай для ценителей, лучше пить отдельно от еды. |
Оздоровительные чаи
С учетом сезонности, формата и целевой аудитории в чайную карту можно добавить сборы с целебными травами и ягодами: ромашкой, липой, мелиссой, мятой, шалфеем, малиной, земляникой, имбирем, васильком.
Слова-крючки, которые сработают в названиях: «успокаивающий», «антистресс», «тонизирующий», «сила», «красота», «для похудения», «от простуды».
Как выбрать поставщика чая
Найти поставщика с достойным сырьём – половина успеха для чайного меню.
Выбирая сам чай, вы будете ориентироваться на вкус, аромат и внешний вид листа.
А чтобы определиться с поставщиком, учтёте другие критерии:
- не задерживает ли поставки;
- всегда ли есть нужный вам чай в ассортименте;
- даёт ли поставщик компетентные рекомендации;
- запрашивает ли обратную связь от вас, работает ли с пожеланиями и претензиями.
Чай для "допродаж"
Если гость будет в восторге от чая, то захочет приготовить такой же дома. Вы можете предлагать гостям фирменный чай в упаковках (ноу нэйм или с наклейкой заведения). Таким образом повышаете чек и лояльность посетителя. В следующий раз он зайдёт к вам или закажет доставку просто потому, что закончился его любимый чай.
Наша компания AROMA TEA COFFEE специализируется на поставке чая и купажей в заведения HoReCa. Предлагаем специальные условия сотрудничества.